馬鈴薯中優(yōu)質(zhì)濃縮蛋白的提取
?硫酸銨沉淀與等電點(diǎn)沉淀提取馬鈴薯濃縮蛋白的比較研究 中國農(nóng)科院供圖
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，利用硫酸銨沉淀與等電點(diǎn)沉淀的方法可從馬鈴薯加工漿液中提取得到功能特性、理化性質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)良好的濃縮蛋白。相關(guān)論文發(fā)表在International Journal of Food Properties。
植物蛋白具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和生物利用度、脂肪和熱量含量較低，且具有抗氧化、降血糖、抗肥胖等多種生物活性。其中，馬鈴薯蛋白營養(yǎng)價(jià)值高，還具有良好的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性。因此，馬鈴薯蛋白的提取與應(yīng)用一直是食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。
論文通訊作者木泰華研究員介紹，蛋白質(zhì)功能特性的變化與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，選擇合適的提取工藝和條件是獲得具有天然結(jié)構(gòu)食品蛋白質(zhì)的關(guān)鍵。硫酸銨沉淀法是分離高純度非變性蛋白質(zhì)的最有前途的方法之一；而等電沉淀法是一種常用的傳統(tǒng)蛋白質(zhì)回收技術(shù)。然而，目前關(guān)于硫酸銨沉淀與等電點(diǎn)沉淀提取馬鈴薯濃縮蛋白理化、功能和營養(yǎng)特性的比較研究尚未見報(bào)道。
該團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，硫酸銨沉淀與等電點(diǎn)沉淀提取馬鈴薯濃縮蛋白的純度分別為83.20%和85.80%。等電點(diǎn)沉淀法提取馬鈴薯濃縮蛋白的總酚含量是硫酸銨沉淀法所提取蛋白的2.5倍，因而顏色更深。與硫酸銨沉淀法相比，等電點(diǎn)沉淀法提取的馬鈴薯濃縮蛋白中含有更多不同分子量組分，但溶解度略低。
他們還證實(shí)，由上述兩種方法所得馬鈴薯濃縮蛋白中，天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸的含量均在5%~12%之間；丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸、精氨酸、異亮氨酸、酪氨酸和甘氨酸的含量在4%~8%之間；而半胱氨酸、蛋氨酸和組氨酸含量低于3%。硫酸銨沉淀法提取馬鈴薯濃縮蛋白的必需氨基酸指數(shù)高于等電點(diǎn)沉淀法所得蛋白，說明其具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。
該結(jié)果將加深不同提取方式對馬鈴薯蛋白結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)影響方面的基礎(chǔ)理論認(rèn)知，為促進(jìn)優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)馬鈴薯蛋白在食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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