肉類熟食得pH值怎么測試
pH值影響肉的質量,包括顏色、嫩度、風味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產生量導致的宰后pH值下降的速度和程度,對肉的加工特性有著特殊影響。如果pH值下降很快,肉會變得多汁、蒼白、風味和持水性差(PSE肉)。如果pH值下降很慢并且不完全,肉會變得色深、硬且易腐敗(DFD肉)。而正常的肉會經歷逐漸和完全的pH下降。 對胴體pH值的測定可以提供肉質方面的信息,從而決定肉是否適合制作高質量的產品。即使對于肉制品而言,通過測定pH值并與表中給出的正常pH值范圍對比,我們也可得到質量問題的重要信息。
操作方法:用干凈的刀橫切肉塊,使用晨諾60Aph計測試剖面的pH值,儀器會通過顯示屏直接顯示肉的pH值。
結果:剛宰殺完pH7.0~7.4 逐漸下降至pH5.4~5.5,進入僵直期,隨后回升到pH5.6~6.2,到成熟期(食用期)保鮮工作做不好,pH值會逐漸上升,肉變質對于以上pH值結果的變化,大家是否出現疑惑呢?
其實,原因就在于動物在宰殺前的pH值通常是7.1左右,在肉樣自身的成熟和保鮮過程中,肉的組織細胞呼吸活動活躍使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解,分別產生乳酸、磷酸等酸性物質,致使肉樣pH逐漸降低,隨著貯藏時間的延長,由于肉中內源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用,降解肌肉蛋白質為多肽和氨基酸,并釋放堿性集團,而使肉的pH值回升。
由此,肉的pH值可以作為判斷其新鮮與否的指標之一。pH值的測定給我們提供了有關肉和肉制品質量的很有價值的信息。如果肉和肉制品的pH值與正常值差別很大,通常其質量存在問題,甚至有腐敗的跡象。如果肉和肉制品的pH值正常,意味著其質量達到了相應的指標,并且保證了良好的衛生條件和足夠的貨架期。
1、新鮮肉的pH值的范圍
牲畜生前肌肉的pH值為7.1~7.2.屠宰后,由于肌肉中代謝過程發生改變,肌糖劇烈分解,乳酸和磷酸逐漸聚集,使肉的pH值下降。如宰后1小時的熱鮮肉pH值可降到6.2~6.3,經過24小時后,降至5.6~6.0,此pH值在肉品工業中叫做排酸值,它能一直維持到肉品發生腐敗分解前。新鮮肉的肉浸液pH值一般在5.8~6.8的范圍內。
2、次鮮肉的pH值的范圍
肉品隨著放置時間的延長,肉表面的細菌開始繁殖,細菌沿肌肉表面擴散,肉表面有潮濕、輕微發粘等感官變化。此時,由于肌肉中蛋白質在細菌酶的作用下,被分解為氨和胺類在含物等堿性物質。因而,使肉趨于堿性,pH值顯著增高,pH值在6.3~6.6之間,此時的肉品為次新鮮肉。
3、腐敗肉的pH值
如果肉品存放不當,細菌在適當的溫度、濕度、酸堿度以及其他適宜條件下迅速繁殖,且沿肌肉間向深部蔓延。肌肉組織逐漸分解,脂肪發生酸敗,產生氨、硫化氫、乙硫醇、丁酸等腐敗分子,散發出臭氣。此時肉品已經變質。其pH值在6.7以上。
4、用pH值檢測肉品
肉品的pH值作為肉品檢測的檢測指標,應該具體問題具體分析。
(1)如宰前處于過度疲勞,虛弱或者患病的動物,其生前能量消耗過大,肌肉中所儲存的肌糖元較少,宰后蓄積于肌肉中的乳酸量也必然較低,故新鮮肉的pH值較高。
(2)對肉類進行冷處理的程度和施行的方法不同,也影響到肉類pH值的改變。例如,新鮮冷藏肉的pH值為5.8~6.4,凍肉則為6.0~6.5,而且快速冷凍肉比緩慢冷凍肉的pH值高0.2。
(3)不同腐敗分解過程,也影響到肉的pH值變化,例如有時候,細菌腐敗分解過程中產生氨與其他產物結合成鹽類,失去中和酸的能力,或有時候變質肉在腐敗過程中蓄積大量的有機酸類或有些病畜肉,結果都使肉的pH值與普通的新鮮肉相似。這些情況都說明了pH值不能作為評定肉類新鮮度的標準。
5、肉品pH值的判定標準
新鮮肉:pH5.8~6.2;次新鮮肉:pH6.3~6.6;變質肉:pH6.7以上。綜上所述,肉品的pH值檢測方法簡便易行,通過對肉品的pH值的檢測,可以對肉品的新鮮度進行常規判斷。與其他檢測方法同時使用,對肉品品質的評估有著重要意義。