怎樣測量豬肉PH
測量豬肉的ph值
1.酸度（PH）測定
1.1
PH測定
豬宰后肌肉中的
肌糖原
通過
無氧代謝
途徑酵解生成乳酸、隨肌肉中乳酸的積累肌肉的（酸度）PH下降，PH下降的程度對肉色、系水力、可、溶性蛋白濃度、
貨架期
長短都有明顯影響，因而是評定肉質(zhì)的一項重要指標。
1.1.1
取樣部位：
眼肌
中段或頭半棘肌。
1.1.2
前處理
（1）將眼肌
完整剝離位置于是0℃--4℃冰箱保存至宰后24小時。
（2）度量前PH計必須用PH4和
PH7
標準液校正
1.1.3
儀器：PH計
1.14
操作
（1）于宰后45分鐘的熱胴體眼肌中段切口中插入PH計電極深入眼肌1厘米以上。讀取PH45（PH1）。
（2）于宰后24小時取出0℃--4℃冷卻眼肌中段切開，將PH計電極插入切縫量取PH24（PHU）。我國地方豬種和西方豬種中表現(xiàn)為DFD者系水力頗強、肌肉切縫中很難有足夠液體使PH計電極侵入液體產(chǎn)生度量值。在這種情況下可用一份肌肉和一份生理鹽水等量混合制成勻漿，再將電極插入勻漿即可讀取PH。
2.
糖酵解
潛力（glycolytic
potential）測定
糖酵解潛力也稱糖勢或葡萄糖潛力，符號GP。用PH計量取的肉樣PH是肉樣酸度的既成事實，對上市肉的品質(zhì)鑒定有重要意義。但肉樣PH受宰前應激等
環(huán)境因子
影響較大，不容易穩(wěn)定。糖勢測定是度量肉樣具有的酸化潛力而不是既成事實。這種潛力受遺傳制約較大而受環(huán)境影響較小，故糖勢測定對育種乃至飼養(yǎng)管理有更深層次的意義。糖勢測定可從眼肌或半膜肌取樣按常規(guī)生化手段測定肌肉中糖元、葡萄糖、6--磷酸葡萄糖和乳酸含量，然后計算出相應的糖勢。
GP（微摩爾/克）=2×（肌糖原+葡萄糖+6-磷酸葡萄糖）+乳酸
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