從米糠中提取酪蛋白的基本原理酪蛋白是一種兩性電解質，但是具有明顯的酸性。因為酪蛋白分子中合有的酸性氨基酸遠較堿性氨基酸多，所以在化學上常把酪蛋白看作是一種酸性物質。在米糠中，酪蛋白是與一部分礴酸鈣結合而成的，酪蛋白酸鈣一磷酸鈣的結合物膠位。酪蛋白膠粒對PH值的變化是很敏感的。當在其溶渡中加酸調節PH值時，酪蛋白膠位中的鈣與磷酸鹽逐漸游離出來。當PH 值達到酪蛋白的等電點4．6時，酪蛋白就形成沉淀。...
（2）產生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”，使副酪蛋白的微粒發生團聚作用而產生凝膠體。此過程稱為非酶變化。這兩個過程的發生使酪蛋白凝固和酸凝固不同。酶凝固時，鈣和磷酸鹽并不從酪蛋白微球中游離出來。在實際操作中，凝乳酶凝乳過程的兩個階段有重疊現象，無法明顯區分。...
真蛋白(true protein,TP)即真正的蛋白質,在測定方面可定義為除了非蛋白質氮以外的蛋白態氮所計算得到的蛋白,正常情況下,天然乳中真蛋白的含量少于粗蛋白。酪蛋白是乳品真蛋白中最重要的蛋白質,主要以膠束狀態存在于乳中,它是以含磷蛋白質為主體的幾種蛋白質的復合體,主要分為αs12酪蛋白、αs22酪蛋白、β2酪蛋白和κ2酪蛋白4種。...
一般攪拌型酸奶發酵結束后糧食粘度測定儀測定的粘度在4000一6000ml'a.s之間，因為原來存在十牛乳中的酪蛋白凝聚變成了凝膠狀，成許多大的凝乳微粒，它們的直徑一般是在0.01一0.4mm之間。 ????? 牛乳中與酪蛋白成水合狀態存在的水從酪蛋白粒了中游離出來，保持在由酩蛋白凝聚形成的網狀結構中，這對糧食粘度測定儀的測量存在一定的影響。...
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